Come nasce il Pane di Altamura DOP

Un viaggio visivo che descrive la nascita del pane DOP attraversando tutte le sue fasi di lavorazione

 

 


 

 

Impasto

1) Il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare;
2) dosi e composizione dell’impasto: per ql. l di semola rimacinata di grano duro necessitano kg. 20 (20%) di lievito naturale, kg 2 (2%) di sale marino, lt. 60 (60%) circa di acqua alla temperatura di 18° C;
3) l’operazione d’impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti;
4) l’acqua da utilizzare per l’impasto deve essere potabile e distribuita sul territorio. L’acqua utilizzata per l’impasto è certificata in dettaglio dall’Ente gestore deli’acquedotto.

 

Lievitazione e prima fase di riposo

A ultimazione dell’operazione d’impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore, per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l’impasto deve riposare per almeno novanta minuti.

 

Modellatura e seconda fase di riposo

A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente, per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti;

 

Rimodellatura e terza fase di riposo

Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.

 

Infornata e cottura

Prima di essere infornata la “pagnotta” viene capovolta e, con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250°C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura del “pane di Altamura” devono essere alimentati con legna del genere quercia. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno, e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.

 

Sfornatura

La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minut,i per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l’asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.